第72章 见油不见芡，美味的鱼香肉丝！

稍微冻一下增加硬度。

    将切好的肉片如搓开的扑克牌般铺平。

    表面沾少许水，切时避免沾刀。

    顶着肉片切成火柴棍粗细的长条。

    太细入锅容易炒烂，口感美观度都很差。

    随后将青笋和木耳按相同的方法切片切丝。

    这道菜各地的配菜差别很大。

    有用玉兰片、蒜苗、胡萝卜、冬笋、青红椒等。

    没有最好的方法，全看个人口味。

    但林国栋对于这道菜有一个宗旨，配菜食材味道间的轻重差异。

    例如青笋与冬笋，它自身的味道不强势。

    如果搭配香菇就坏了，味道太冲会夺了鱼香肉丝的鱼香口味。

    （宝子们都吃过哪些配菜的鱼香肉丝呢~）

    林国栋将切好的青笋丝放少许盐攥干水分。

    这样炒出来会增加脆爽口感。

    为了保留高品质猪肉的肉香味，同时炒制时受热均匀。

    在切好的肉丝里放入黄酒、胡椒粉、盐、酱油、蛋清。

    加入调好的土豆粉上浆，再加入一点食用油锁汁。

    用糖醋酱油淀粉等配料调好碗汁，林国栋使用的是三种混合醋。

    相比白醋香味更浓，但酸味有所欠缺。

    所以糖醋比例控制在1比1。

    这道菜要求甜酸咸三种互相不压味道。

    一味太冲太明显就夺了鱼香味，整道菜直接变成糖醋肉丝。

    林国栋打开单火灶，转动把手幽蓝的火焰喷薄而出。

    五成油温下入腌好的肉丝，鲜红肉丝入锅与热油激发化学反应。

    表面出现无数密集油泡，肉眼可见肉丝颜色变为黄褐色。

    同时伴有浓烈的炒肉香味飘出。

    捞出肉丝，将去籽切碎的泡辣椒和豆瓣酱放入热油中。

    只听嗤啦一声，泡辣椒和豆瓣酱内部的水蒸气被高温迅速蒸发，油面出现大量密集小泡。

    林国栋看着酱被煸炒出棕红色诱人红油，泡辣椒和豆瓣的咸鲜香味飘出。

    原本看着没什么食欲的黄褐色肉丝入锅。

    红油红酱，泡辣椒碎瞬间裹满每一根肉丝。

    仿佛士兵穿上红艳霸气的铠甲。

    简单两下颠勺翻炒均匀后下入葱姜蒜爆香，以及青笋丝和木耳丝。

    待所有食材受热均匀后，将准备好的碗汁撒入锅中。

    由于林国栋使用的专业炉灶火力猛。

    如果在家做建议碗汁分三次，每次少量撒入锅中。

    否则温度不够食材不能充分稀释碗汁。

    碗汁入热锅激起阵阵青烟。

    裹挟着醋香和甜香的味道令林国栋鼻头抽动，下意识牙关发酸口水分泌。

    空空的胃部一阵翻涌，食欲被勾了起来。

    如干瘪的海绵撒上清水，肉丝充分吸收着锅中滋味。

    随着颠勺锅里的油雾被点燃，平静的锅里瞬间火焰升腾包裹所有食材，锅气十足！

    放入盘中，林国栋没有着急品尝，用勺子将菜从中间推开。

    盘底留下一层棕红色红油，却没有芡汁痕迹。

    这就是鱼香肉丝的一个评判标准，见油不见芡！

    夹起一筷子放在眼前观察，焦香肉丝、翠绿青笋丝、黝黑木耳丝。

    三种颜色此刻都被包裹上一层半透明棕红色酱汁。

    拿近一闻一股炝锅醋香味，只闻醋香不见醋酸，勾的人肚子咕咕叫。

    放入口中品尝，入口先是小酸小甜的味道，回味满满泡辣椒鱼香味。

    “嘎吱...”

    口感先是肉丝软嫩鲜香，青笋丝清甜脆爽，木耳丝口感弹牙。

    一口菜三种不同口感，林国栋满意的点了点头。

    将蒸好的竹香米饭一起放进餐柜，骑上三轮车来到医院。

    远远就看到骷髅兵和姜夜提溜着碗筷，焦急的在门口踱步。

    ......