第一部 殿州惊涛 59、来，我们快来熬蔗糖

斤的甘蔗，高兴地道：“爹爹，姨父姨母，甘蔗你们肯定都认识，可是你们知道这是什么甘蔗吗？”

    众人都困惑地摇头。

    “有的甘蔗脆嫩多汁，清甜可口，水分多，纤维较短而细韧，皮薄茎脆。有润津止渴，清凉解毒之功效。那是果蔗，也就是当水果吃的甘蔗。”

    众人听了，频频点头。

    “可是有些甘蔗就不一样了！就像我们手里的这些殿州甘蔗，皮硬，纤维粗，吃起来口感比较差，人称铁甘蔗，是形容这甘蔗就像铁一样硬实！刚才嘉弟弟的嘴巴还打了一个大血泡……”

    众人听了都大笑不止。刘嘉则害羞地躲到母亲身后。

    “可是，这不光是坚硬如铁的铁甘蔗，又称糖甘蔗！这可是无价之宝，野生野长的糖甘蔗！瞧，这甘蔗茎杆粗硬光滑，端正挺直，富有光泽，表皮上，有青绿色的，有紫红色的，都挂着浓密的白霜，看不见虫蛀孔洞，也没有劣质或霉变。”她拗断甘蔗继续道，“瞧这果肉密实发白，没有红斑，吃起来口味纯正，回味甘甜，一点也不发酸、发涩！”

    大家争先恐后地去抢甘蔗吃。

    苏澜抚摸着甘蔗表皮上的白霜，道：“甘蔗表面的白霜，这可是日月精华！白霜越多越浓，说明它越是新鲜！”苏澜感叹地道：“这铁甘蔗含糖量非常高，最适合用来熬制蔗糖！”

    “熬制蔗糖？”大家再次奇怪地看着她。

    苏澜问林夫人道：“姨母，我们殿州人现在一般吃的是什么糖？”

    林氏道：“麦芽糖还有白砂糖。”

    苏澜问道：“麦芽糖好吃吗？”

    “好吃啊！”苏源、刘嘉、社日三个小吃货快活地大叫道。

    林氏道：“麦芽糖不好保存，时间长了就融化了，还有些发酸。白砂糖杂质比较多。”

    这个时代，人们一般吃麦芽糖，是利用风干的麦芽和谷物来熬制、酿造的。因为在麦芽中含有淀粉转化酶，在它的作用下可以使谷物中的淀粉水解生成麦芽糖。它的酿造工艺很像酿酒，但要简单，都可以说是人类利用生物化学过程的先声。

    以麦芽糖为中心的饴糖小食品，例如“一窝丝”，就是把稠厚的麦芽糖用木棍反复捶打、拉抻、折叠，使其中充满空气的微小气泡，所以这种糖既香甜又酥脆。

    但是饴糖不容易保存，时间长了，容易融化，发酸、发涩、发苦、变质。

    白砂糖也是蔗糖的一种，但是加工比较粗糙。

    苏澜道：“其实，我有很好地法子熬制蔗糖，熬制比一般白砂糖品质好很多的蔗糖，而且容易保存，便于携带！”

    大家的眼睛都放着光，一眨不眨地看着她。

    苏澜继续道：“我的法子就是使用直风炉灶、连环锅，也就是使用柴火、土砌的直风灶，用石砌或者铁制的七口连环锅来熬制蔗糖。”

    林氏好奇道：“直风灶？七口连环锅？”

    刘希则道：“既然要安装七口连环锅，这熬糖用的直风灶就不小。厨房太小了，不好安置！”

    苏瑞尚也道：“肯定不能在厨房，得另外找地方。”

    都考虑如何安置了，看来他们是同意熬蔗糖了？苏澜心里乐开了花！她指着院子道：“我们这个院子不小，足够建一个熬糖作坊！”

    “在院子里？”苏瑞尚和刘希琢磨起来。

    “对，就在院子里。还便于经管。毕竟是吃食，安全健康最重要！”说着，苏澜让刘奇取来纸笔，一边在纸上又写又画，一边解释道：“必须得烧直风灶，才能让所有的锅一起沸腾。必须得用小锅小量，才能让所有的糖汁充分提炼。必须要用薪柴，才能更好地把控锅灶的温度和成糖的口感。一头是入口，往里推的是木柴和甘蔗渣，明火才能熬得出香糖。一头是出口，冲天高的烟囱，让锅灶烧得又热又均匀。灶火一旦烧起来，火是不能灭的。必须一天十二个时辰保持高温，熬糖的师傅也是一天十二个时辰轮流守在锅灶旁。”

    苏瑞尚点头道：“听起来也不是很难。”

    “首先是收割甘蔗，削尖留梢头做种，然后榨汁。”苏澜笑笑，继续道，“熬糖是一个体力活，要将蔗汁从第一口锅一直赶到最后一口锅，熬糖的术语叫着“赶水”，非常形象，其实就是连续将蔗汁快速连续不断地向下一口锅里赶，这样在每个锅中就会蒸发掉一部分，最后，变成浓浓的糖汁。赶水是贯穿灶头到灶尾的技法，每一道工序连着赶一遍，待到蔗汁颜色变成褐红色，细细密密的小气泡争先恐后地从锅底冒将出来，大勺一挥，舀起浓稠的糖浆，对着光眯起眼睛观察糖浆的拉丝状况。红糖就熬出了锅。”

    苏澜陷入往事回忆中，沉醉于那甜蜜的梦中……