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第11章 这谁顶得住啊

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    “龙须面”是华夏北方传统风味面食,源自山东抻面,是一种又细又长、形似龙须的面条。当然,在原来的世界,笼统的来说,只要面条达到龙须面的标准——14扣也即是16384根!就可以称作龙须面。顾白在之前已经尝试14扣,遗憾的是边缘部分的面丝断裂了,而这次,顾白也是憋了一口气,准备尝试15扣。

    原来的世界中,虽然顾白曾经完成过19扣的面,那不仅仅是因为当时的顾白处于巅峰实力,而且对面的要求也很高。

    饧面在发面过程中也称作醒面(但醒面一般仅指发面中的饧面)。是指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,这个过程就叫作饧面。醒面的过程,使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道(有嚼劲,抗剪性能较好)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。

    无论是制作面包还是糕点或者是面条,醒面的过程都是重要的步骤之一,醒面的程度决定了面的基本质量。醒面的时间是需要根据空气的湿度温度来进行把控的,三十摄氏度是比较好温度,在这个温度里一般是需要醒面1个小时,而龙须面对面的劲道要求更高,在醒面的时间上反而需要短一些,40分钟多一些就比较合适。顾白用手揉一揉面团,面的硬度告诉顾白今天醒面时间稍微长了一些,毕竟顾客来大多数都是吃正常粗细的面条,所以对于龙须面来说面稍微软了一些。

    于是,顾白又加了一撮面粉,稍微加了一些水,用力反复揉搓面团,几分钟后,顾白感觉手上的面团已经活了过来,弹性达到了要求。随后顾白将大面团反复捣、抻、摔、揉面。紧接着开始溜条,顾白双手抓面两头,均匀用力,上下抖动。伴随着对面两头的交叉换位,并且反复交叉,把面溜“熟”、溜顺。

    这一步完成后,顾白将手中长条放上案台,稍微活动了一下手腕,开始进行下一步——拉面。撒上分量足够的清油,两手按条,左手向里、右手向外,搓条上劲,提起两头,一抖一抻,再上案板,对折两根、撒上醭面,条不粘连,对折打扣拉坤成丝。

    顾白反复重复着这个步骤,在保证两手动作,规范不走形的同时,小心翼翼的根据面条的反馈,对手上的力道适当的减少,每一折面所需要的力度都会小一些。特别是现在在,面条已经13扣了,对力度的把握必须更加细微,此时的面条赏心悦目,整整齐齐,顾白更加集中精神,手上握住两段,再向外缓缓拉伸,这时候需要的是巧劲,有时候左手拉一些,有时候右手拉一些,而且要用力均匀,14扣!

    对折打扣,最后一扣,顾白咬咬牙。沾一些面粉,轻轻的抖一下面,双手很稳,顾白此时内心不喜不悲,随着双手再次向外拉伸,已经细如发丝的面,仿佛再拉伸1毫米就会断裂开,但是在顾白的手中,面丝却犹如发丝一样,有着惊人的弹性,要保证每一丝面不能粘连,否则就容易出现受力不均。很好,15扣,32768根面!

    顾白将手中的面轻轻的搭在手臂上,白色的帘幕随着室内微弱的风缓缓飘动着,有着说不出的美感…

    一旁的老厨师已经看呆了,却不敢出声,深怕声音大一些,会打断这个绝妙的场景。

    顾白用筷子轻轻撑起面条,将面煮开,捞出后,倒入温热的牛肉清汤,又拿起几片牛肉用厨刀剁成细小的牛肉碎,加在面上。顾白想了想,拿出2个香菇,切丁后在沸水中煮熟,又拿起几片青菜切碎,和香菇一起在牛肉汤中加热入味,最后摆在碗的周围,在圆碗摆好一周,将中间的牛肉碎包围起来,就完成了。

    老师傅这才回过神,走过来,直勾勾的看着碗中的面,口水都快流下来了“小白,这碗面简直便宜了那个人,可恶啊,我现在觉得他太精明了,过来说几句话,出尔反尔结果能换来这一碗面,没道理啊!”

    老师傅心中一万种不乐意,自己都没吃过这种程度的面,而且这是手工的,特别是在一旁看过整个拉面过程后,老师傅简直不敢相信自己的眼睛,店里的面也不是顶级品质的面粉,如果面的品质更好地话,恐怕还能来一下?老师傅竟然觉得如此不真实,但心里的答案告诉他是真的。

    “那个,嘿嘿,小白啊,没想到你还有这一手,比我强多了,你看…那个外人都吃到了,咱们这一个餐厅的厨师,是不是?咳咳,什么时候也来一手?”老师傅咽了咽口水,作为业内的师傅,当然知道这一碗面的价值,这哪是这种小餐馆能吃到的,稍微处理一下,就这碗面如果放到高档餐厅,一碗怎么也得2000円左右,如果是作为节目能看到厨师烹饪表演拉面的话,那一碗面5000円起步恐怕也绝对是顾客点餐必点。要知道12扣的拉面是正常的话,多一扣到13扣能做出来的餐馆... -->>
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