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第25章 厨心

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    看到幸平创真点点头听懂了以后,顾白就继续下一步了,在锅中放入葱姜片和清水,半锅水即可,烧开后,捞出葱姜,“然后放入鱼,鱼皮朝上,用筷子把鱼鳍支起来,让鱼的形状保持完整,煮上3分钟。”

    顾白将手上的每一个细节都点给创真,并且简单的解释缘由,“煮的时候要将上层的血沫撇掉,加入两次凉水”。

    顾白揭开锅盖,看到鱼肉已经煮好,用漏勺把鱼小心的捞出,放在盘子中,在筷子的帮助下将鱼摆盘摆好。然后将锅中的汤汁上层倒出,留下少许的原汤“然后就要调糖醋汁勾芡,加一些生抽,绍酒,姜末,一点白糖,盐,玫瑰醋或者红醋都可以。”

    随着顾白手上的动作,将调料加入刚煮过鱼的原汤中,鲜香味已经有些溢出,“用大火将汤汁烧滚,烧开后再加合适的湿淀粉,把汤汁浓缩起来,将香味完全锁住。”

    锅里,翻滚的汤汁随着湿淀粉的加入,变得浓稠起来,鲜红的糖醋汁,仿佛琼浆玉露,晶莹剔透,在锅内煞是好看。

    “最后把汤汁均匀的撒在鱼的身上,再撒上剩余的姜末就好了,不过在撒汤汁之前,可以用勺子轻轻的把刀口撑开一些”,做好最后的细节后,顾白端起锅,用勺子舀起一勺滚烫的还在冒泡的汤汁,从鱼头浇到鱼尾,一勺一勺的汤汁粘附在鱼的表面,将鱼肉紧紧的包裹起来,随着一锅的汤汁最后一滴也落在草鱼的背上,红亮的糖醋芡汁顺着鱼侧,缓缓滑落到白盘的表面,将整个盘面浸染上红色的浆汁,顾白用筷子从头部和尾部轻轻用力,将切口闭合,汤汁压在切开的鱼肉内,再撒上剩余的姜末,整道料理就完成了。   一边观看的幸平创真,赶紧围了上来“在灯光的映衬下,鱼表面怎么像在发光一样,就像软软的像果冻,这就是芡汁吗?”

    “果冻吗?很形象的比喻,吃的时候牙齿也会感觉口感有弹力”,顾白听到果冻这个说法还挺奇怪的,不过倒也很形象“这是糖醋芡汁。芡汁是华夏菜中常用的一种方法,是在烹调过程中最后一道工序勾芡中使用的浓汁。是淀粉加水调制而成的,主要是用于带汤汁的菜品。勾芡时一定要大火,勾芡后迅速起锅。此外,勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。”在创真询问后,顾白仔细的解释着。

    “哦,原来是这样”幸平创真若有所思的喃喃着。

    “觉得这道菜怎么样?”顾白顺口问到。

    幸平创真“我能吃了再说吗?”

    吃货,顾白心里小声bb一下,“当然没问题”说着,顾白拿了筷子和碗递给众人。

    “那我们就不客气了”诚一郎也说着。

    “嗯,草鱼本身刺就很少,这样切成两半小心处理后,已经没有刺,

    可以放心的下咽”顾白也迫不及待,饿了一晚上了。

    四人也不再客套,纷纷下筷子,开始品尝。

    “太完美了!”入口后,糖醋芡汁已经随着温度有轻微的凝固,但就是这样才是口味最佳的时候,西湖醋鱼这鱼汤勾芡后像果冻一样的在舌尖打转,一点点的粘牙,酸甜滋味在牙齿间附着在一起,鱼肉煮的刚刚好,鲜嫩的鱼肉经过牙齿时候,随着咀嚼,完美的吸收糖醋芡汁的酸甜,幸平创真第一个忍受不住这样的冲击,大声赞叹!

    “姜末,糖醋融合的很好,将草鱼的腥完全剔除,而且在糖醋芡汁的混合下,虽然有时候会吃到姜末,却不会很呛人。”诚一郎也说着。

    “咽下鱼肉之后,玫瑰醋中,玫瑰的淡淡甜香,也很让人回味,选用玫瑰醋也是避免了陈醋会使得糖醋芡汁过酸的问题吧?”老人一边咽下一口鱼肉后,慢慢感觉这口中的味道,问了起来。

    “是的爷爷,还有各位,糖醋芡汁用来下饭绝对是一等一的美味!”顾白一边吃着,听着这些赞美,在幸平餐馆的这一晚上真的很幸福,这样互相学习,钻研料理的温馨小环境,特别是在忙碌了一晚上之后,已经有些晚了,深夜放毒,简直不要太美妙。

    “盖饭绝了!我拿勺子舀了3勺,别说有鱼骨头了,... -->>
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