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第87章 零分

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    而对于先加和后加,旁边有一行薙切蓟的笔记‘味淋有紧缩蛋白质的特性’。

    “哥哥,这是什么意思?”铃代嘉奈问到。

    顾白慢慢解释“肉类中还有大量蛋白质,如果过早加入味淋,蛋白质紧缩,肉质就会变硬,因此像鳗鱼这种需要肉质变软的烤肉,可以稍微晚一些加入,延缓食物内部

    蛋白质变性、增加食物的保水性

    ,防止食物煮碎、变形,保持食物的漂亮形态 ”

    资料上,薙切蓟还记录了,在咖喱饭或者炒饭中用味淋代替色拉油,不但能使米饭颗粒均匀增加光泽,而且口感更有弹性。

    红烧料理也可以....

    可以看出,很多条都是后面补充上去的,虽然笔记琐碎,但都是一个一个思考的闪光点。

    将资料放回原位,顾白再次回到厨房,鳗鱼饭的酱汁是整份料理的魂,很多以鳗鱼饭知名的日料店,都有买不到很难调出的祖传自制酱汁作为镇店之魂。

    按部就班,顾白动手调着最传统的酱汁,之后品尝过鳗鱼饭的味道后再做自己的修改。

    味淋、清酒、酱油、一茶匙醋,稍微搅拌,这就是最简单的鳗鱼酱汁。

    鳗鱼酱汁放到锅中小火熬煮,顾白取了一小块鳗鱼剁成肉末,加在锅中一起熬煮。

    刚熬煮好的新鲜鳗鱼酱质地并不粘稠,色深,甜味非常显著,加上一些鳗鱼的鲜味,尤其诱人。

    顾白舀出大部分的酱汁,留下少量,改为中火收汁,焦糖色浓郁的酱汁则要用来涂抹在鳗鱼上烘烤。

    然后是米饭,鳗鱼饭顾名思义米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽,柔软度要能衬托鳗鱼,在口腔里不过分独立也不能失掉个性,在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味,此方为鳗鱼饭米饭之上品。

    薙切蓟提供的食材米是越光米,而且毫无疑问是最好的新米。

    新米最大特点是最具有浓浓的糯米清香,用新米做的米饭或者粥,能闻到米饭独有的香味,米粒晶莹饱满、粘糯却不失去嚼劲。

    白居易在《自咏老身示诸家属》:“粥美尝新米,袍温换故緜。”说的就是新米做出的粥,有一股稻谷的清香,回味无穷。

    单单是米,还不足以让食客感觉到鳗鱼饭的魅力,因此通常都会选择粗粮作为搭配,蒲烧鳗鱼藜麦饭,选择的就是藜麦。

    藜麦麦穗呈现红紫色,样子像是高粱穗,价值在于降低胆固醇,提供大量的纤维素来调节血糖。

    因此对于鳗鱼饭这种高蛋白,高胆固醇的扎实料理,可以说是为食客用心考虑,从食客角度出发的良心搭配。

    顾白还清楚藜麦还有另外的作用...那就是助孕,丰富的铁元素以及钙、镁、钾等矿物元素在备孕期间对身体健康很有帮助,而且丰富的维生素E和叶酸对生长发育也多有裨益。

    饮食健康本就是厨师必备功课,为食客考虑,自

    然也容易获得食客的欣赏。

    顾白利落的泡好米饭,放入米饭蒸锅,腾出手来处理腌制好的鳗鱼。

    厨房里有无烟碳烤炉,资料上对于鳗鱼有‘杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生’的评价,足见烤鳗鱼是整个鳗鱼烹饪中最重要的步骤。

    对于火候的把握,顾白眼中没有任何波浪,曾经有整整一年,顾白每天都有一顿特别料理,就是煲汤或者烧烤。

    这是硬性的功课,每周有家里的长辈会亲自指导顾白,火候是一生的事情,到现在为止,顾白还记得当年长辈教导顾白的话“你把火当作朋友,走过一生,就能做出最完美的食物。”

    最枯燥的训练就是烤肉,并不要顾白烤出多么完美的肉,要求很简单,一整只牛,根据自己的理解分为10个部位,每个部分都必须烤制。

    第一天的要求,全部烤焦,焦黑如炭,入口坚硬而不能嚼;第二天的要求正常烤制,烤出的牛肉每一个部位都在8分熟;第三天,分开的10个部位要根据自己的理解,从1成熟到10成熟罗列开来。

    那是顾白对火候记忆最深的一堂课,当火苗燃起,外焰的温度贴到肉发出‘滋滋’的声音开始,火就烘烤着食物,也焦灼着顾白的心。

    从刚开始的紧张,全身汗如雨下,到之后心若泰山,稳如铜钟,... -->>
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