第87章 零分

如铜钟，顾白的心中也已经燃烧着一团不灭的火。

    长辈说这种心中的火比肉眼看上去的火更清晰，心底传来的光和热，外焰、内焰、焰心火焰的每一个层次都心领神会，到这样的地步，才算入了火候的门槛。

    架好无烟碳烤炉，打开开关，蓝色的焰心从炉内冒出，紧接着是火焰中最明亮的部分，内焰，最后是明黄色的完全燃烧的外焰。

    顾白将酱料用酱料刷均匀的刷在鳗鱼皮上，这是鳗鱼最关键的部分，也是火候重点照顾的表面。烤的过分则会丢失皮脂感，烤的不够则会产生腥味，将鳗鱼放到铁丝网上炙烤。

    升腾的火焰和顾白平静的内心有着鲜明的对比，当你放开一切恐惧去看待火焰，就会培养出火感。

    偶尔一两滴酱汁滴到炭火上，有吱吱的轻微的爆响，鳗鱼表面逐渐渗出油来，金黄色的油随着酱汁混合，味淋的的焦糖色状态也逐渐浮现。

    味淋，清酒，酱油以及烘烤过的鳗鱼肉香混合在一起才是整整的鳗鱼酱完全体，这个时候，顾白轻微的滴了几滴醋，既不会暴露明显的醋酸，醋味又被酱油和甜味掩盖，又在皮开肉绽的最佳时机。

    翻面，等待，再翻面，再等待，炭火噼里啪啦的作响...

    还需要等待一会会，当一块鱼皮随着火焰爆裂开来，顾白眼神一凝就是这个时候了，将无烟碳路的火焰熄灭，用余温保持鳗鱼肉的温度，然后撒上一小撮熟的白芝麻，顾白转身去看米饭。

    米饭的柔软程度比起鳗鱼来说丝毫不差，恰到好处的柔软度能衬托出鳗鱼独特的口感

    ，在口腔中不抢鳗鱼的风头，又不失米粒的本性，在细细咀嚼中平衡鳗鱼的野味，藜麦夹杂其中，偶尔有硬一些的口感，使得口腔中的层次更加鲜明。

    食器也是鳗鱼饭的讲究之一，顾白按照资料上选择了暗红色的漆器，舀入烹香的米饭打底，然后是炙烤着散发诱人热度的鳗鱼肉，紧接着浇上稍微放凉，温度刚刚适合入口的鳗鱼酱汁，从鳗鱼上一勺完全浇灌而下，咸、甜、鲜三种味道在米饭上层交汇...

    漆器的暗红与金亮的鳗鱼色交相辉映，让一碗可以很普通的鳗鱼饭瞬间成了绝妙的艺术品。

    当顾白将完整的鳗鱼饭装盘端上餐桌的时候，铃代嘉奈还能明显的闻到一股明晰的烟火气。

    关东风格的鳗鱼饭，鱼身炙烤焦焦脆脆，而内部饱满汁多，铃代嘉奈尝了一口，鳗鱼肉在口中极其富有弹性，而酱汁的咸鲜浓郁，让人好像一下子就恢复了元气。

    “哥哥，还不错呢”铃代嘉奈点点头一边吃一边说着。

    顾白用筷子夹了一口，鳗鱼饭一定要鳗鱼、米饭、酱汁一起入口才能品味其中奥妙。

    顾白慢慢咀嚼着，一句话没有说，微微皱了皱眉“嘉奈，有很大的问题吧，我想你应该能吃出明显的瑕疵，问题太大了。”

    铃代嘉奈又架起一块鳗鱼肉，看着筷子上的鳗鱼肉说到“哥哥，鳗鱼肉烤的非常好，第一次已经很好了。”

    顾白点点头“我知道嘉奈，但是这份鳗鱼饭100分的话，你会打多少分，没有任何感情，仅仅是评委的身份。”

    看到顾白认真的样子，铃代嘉奈低下头沉默了一会，然后抬头微微颔首说到“0分”

    果然和自己一样，顾白说到“我也是0分，这份鳗鱼饭和大街上任何一家小店的鳗鱼饭相比，都没有任何可圈可点之处除，端到评委面前，能吃下一口已经是评委宽容了。”

    顾白顿了顿继续说到“而且瑕疵，我想嘉奈你比我更清楚，我们还是在学习，所以任何瑕疵暴露的越早越好。”

    铃代嘉奈听懂了哥哥的意思，也不再犹豫，将一块鳗鱼放入口中细细咀嚼，良久闭上眼睛说到“首先是最致命的失误，鳗鱼肉质鲜美，但是酱汁的味道仅仅停留在表面，根本没有融于其中。然后酱汁也有问题，酱油的配比多了一些，反而少了粘稠的酱香感。其次藜麦的口感层次高出了鳗鱼不少，需要一个踏板来作为中间过程。还有清酒，甚至掩盖过了酱汁的味道，特立独行。”

    顾白抿了抿嘴唇，嘉奈说的每一个瑕疵，在顾白的脑海中一一过滤，从鳗鱼的刀工处理，到酱汁，到米饭，到烤鳗鱼每一个步骤都有问题，这问题就大了，每个问题都要解决，这份料理才勉强有合格的分数。

    顾白看着嘉奈说到“酱汁的入味，也许从鳗鱼的切法上可以处理，老师的这条鳗鱼本身就很大，肉块太厚，也许从中一刀分为两片会好一些。”